La cabra payoya

En este trabajo vamos a hablar de la cabra payoya una raza típica de la Serranía. 

La cabra payoya o montejaqueña es una raza caprina originaria de la Sierra de Grazalema y de la Serranía de Ronda. Su nombre se debe al gentilicio popular de Villaluenga del Rosario y al de Montejaque, municipios que se consideran cuna de la raza. Está catalogada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como Raza Autóctona de protección especial. 

Sus proporciones son alargadas y tiene cuernos dirigidos hacia atrás y abiertos en las puntas. Presenta una gran diferencia entre el mayo y las hembras, con un peso que varía entre los 70 y 90 kg. en los machos y los 50 y 65 kg. en las hembras. Su pelo es corto y presenta capas policromadas. Son animales altos y largos, lo cual refleja la selección que han hecho los ganaderos buscando un formato de animales que les permitiera el aprovechamiento de pastos en zonas difíciles de la sierra. Los machos tienen barba, mientras que las hembras a veces tienen perilla. Ambos suelen disponer de mamellas (apéndices largos y ovalados que cuelgan del cuello de las cabras). Las mamas de la cabra tienen forma de bolsa, con grandes pezones divergentes dirigidos hacia delante y afuera.

 

La Cabra Payoya ha sido tradicionalmente explotada en la zona del actual Parque Natural Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda, existiendo actualmente núcleos en gran parte de los municipios que constituyen la Ruta de los Pueblos Blancos de la sierra de Cádiz, zonas de gran valor natural, extendiéndose a Ronda y municipios colindantes, donde la repercusión económica de la cabra es muy importante para el sector primario en general y sobre todo para el sector ganadero, ya que esta ganadería aporta un alto porcentaje a la renta total de las familias. 

La Raza Caprina Payoya es, por su sistema de explotación fundamentalmente extensivo y semiextensivo, donde los recursos de pastos aportan la parte más importante de la dienta. Las cabras aprovechan los pastos espontáneos, rastrojeras y los campos sembrados específicamente para el consumo de las cabras. Se trata de un tipo de ganadería que se desarrolla en armonía con el medio que ocupa, contribuyendo así al mantenimiento tanto paisajístico como poblacional de unas comarcas de un alto valor natural, pero de condiciones climáticas duras y de orografía montañosa. 

En general, las abundantes lluvias y la buena temperatura reinante hacen que los pastos se desarrollen de forma muy favorable, permaneciendo en crecimiento desde octubre-noviembre hasta mayo-junio. La explotación predominante es de tipo familiar, con un número medio de animales que alcanza una cifra próxima de 330 hembras y 17 machos.

Nos encontramos ante un tipo de ganadería que se adapta perfectamente a la idea de un desarrollo sostenible del medio rural, con una producción de alimentos de calidad. Manejada de forma racional contribuye a la conservación y mantenimiento de las zonas de monte. 

La cabra payoya se explota principalmente para la producción de leche, dada su buena aptitud para esta actividad. Hay que destacar que la producción media por cabra es de unos 2,09 Kg./día, o sea una producción media anual de 440 kg. por cabra. La leche de la cabra payoya contiene un 4,20% de grasa, un 3,50% de proteínas y un 4,62% de lactosa. La mayor parte de la leche se destina a la fabricación de queso denominado “Payoyo”, estando en tramitación la “Denominación de Origen Protegida Queso de Cabra Sierra de Cádiz y Serranía de Ronda".

Incendio de Pujerra

En esta entrada vamos a hablaros del incendio que tuvo lugar en Pujerras, en la Serranía de Ronda. 

El incendio declarado el 4 de marzo de este año en Pujerra, quedó controlado el 6 de marzo a las seis de la tarde. Duró aproximadamente 55 horas y arrasó con unas 750 hectáreas, entre ellas Fuente Bermeja y el Alto Valle del Genal. 

El consejero andaluz de Medio Ambiente, José Juan Díaz Trillo, afirmó durante su visita a la zona afectada que el incendio no fue intencionado, sino que pudo haber sido por el lugar y las circunstancias de mucho frío, poca humedad y viento fuerte. 

La escasez de precipitaciones hasta el momento, junto con las temperaturas extremas favorecen la desecación de la vegetación y la propagación del fuego. En este contexto se podría explicar la propagación de este gran incendio, aunque la época de peligro alto de este tipo de siniestros comprenda del 1 de junio al 15 de octubre. 

Sin embargo, seis miembros del retén del Infoca, (grupo que realiza actividades vinculadas a la selvicultura preventiva) prestaron declaración ante los investigadores de la Guardia Civil de Ronda, con el objetivo de aclarar una hipótesis que apunta como posible causa del fuego una presunta negligencia en la realización de trabajos selvícolas que se desarrollaron en esta zona el día antes. Dos de los seis efectivos fueron puestos a disposición judicial y quedaron en libertad. Su abogado defensor ha señalado que el juez tendrá que seguir investigando, pues dice que fue imposible que estos trabajadores hubieran iniciado el incendio, ya que el día anterior llovió. 

Juan Antonio Rebollo, responsable a nivel andaluz de CCOO en la Agencia de Medio Ambiente, ha dicho respetar la labor del juzgado, pero ha lamentado la “desmesura” con la que se ha actuado en este caso, puesto que primero se les podría haber dado la oportunidad de explicarse a los trabajadores. 

Ha señalado que se dio el visto bueno a que se hicieran las hogueras y ha destacado que se trata de una zona muy transitada y que también había otras personas realizando quemas particulares. Por ello, se baraja la posibilidad de que una de estas hogueras haya provocado el fuego. 

La encina

Es un árbol perennifolio nativo de la región mediterránea de talla mediana, aunque puede aparecer en forma arbusiba, condicionado por las características pluviométricas o por el terreno en el que se encuentre.

Es un árbol de talla media, que puede llegar a alcanzae de 16 a 25 metros de altura. En estado salvaje, es de copa ovalada al principio después va ensanchandose hasta querdar finalmente con forma redonda.De joven la encina suele formar ,atas abusivas que se podrían confundir con la coscojay , en ocasiones, se queda en ese estado de arbusto por las condiciones climáticas.

Las ojas son perennes y permanecen en el árbol entre dos y cuatro años, con una media de 2.7 años.

Coriacas y de color verde oscuro por el haz,y más claro y tomentosas por el enves, estan provistas de fuertes espinas en su contorno cuando la planta es joven y en las ramas más bajas cuando es adulta, careciendo de ellas las hojas de las ramas más altas.

Por eso a veces recuerda, cuando es arbusto, al acebo. El envés de las hojas está cubierto de una borra grisacea que se desprende al frotarlas y por la que se puede distinguir facilmente las encinas jovenes de las coscosas, cuyas hojas carecen de ese vello y son de un verde vivo al envés.Estas hojas, mui duras y coriacidas, evitan la excesiva transpiracion de la planta, lo que le permite vivir en lugares secos y con gran exposición al sol, como la ribera mediterránea.

La corteza es lisa y de color verde grisaceo en los tallos, se van oscureciendo a medida que la encina crece, y alrededor de los 15 o 20 años, se agrieta en todas direcciones, quedando el tronco muy seco y oscuro, practicamente negro.

Las encinas se cultivan principalmente por sus frutos, las conocidas bellotas. Son unos glandes de color marron oscuro cuando maduran, brillantes y con una cupula caracteristica formada por bracteas muy apretadas y densas, que los recubren aproximadamente en un tercio de su tamaño.

Se distingue tambien de la coscoja la caperuza de las bellotas, ya que en ésta recubre el glande hasta la mitad y el exterior es punzante. Maduran de octubre a noviembre y algunos años incluso en diciembre, por lo que la caida de la bellota puede retrasarse hasta enero, aunque es poco frecuente.La edad minima a la que comienza a producir está condicionada por las caracteristicas medioambientales, situandose entre los 15 y los 20 años de vida del árbol.

La Castaña

En este trabajo vamos a hablar de las castañas que es un fruto muy típico de la serranía.

La castaña es el fruto del castaño, que es un árbol de hoja caduca que se da en los climas templados del hemisferio norte. El castaño da su fruto en una especie de cápsula que está cubierta de espinas, por lo que popularmente se les llama “erizos”. En el interior de los erizos suele haber entre 2 y 7 castañas. Este fruto puede comerse tanto crudo como asadas, cocidas o en varias formas de dulces y pasteles.


Es un fruto que tiene muchos hidratos de carbono, por lo que se puede decir que es muy energético. Es uno de los frutos secos que menos grasas y más agua tienen. También tiene mucha fibra, por lo que la recomiendan para evitar el estreñimiento. También tienen muchos minerales como hierro, sodio, calcio o potasio, así como vitaminas E y B3.

En la comarca de Ronda, los castaños crecen en las empinadas laderas del Valle del Genal, crecen en muchos pueblos, pero, hay que decir que la mayor producción se da en Igualeja, Pujerra y Cartajima.


Todos estos pueblos tienen una gran actividad en los meses de octubre y noviembre, ya que casi la totalidad de su población se dedica a la recogida de la castaña. En esta época, el Valle del Genal merece la pena ser visitado, ya que con la llegada del otoño las hojas se van secando y las laderas se llenan de colores rojizos que son verdaderamente maravillosos de contemplar. Además todo el suelo se cubre con las cáscaras caídas de los erizos y las hojas secas, con unos tonos preciosos.


De todas estas localidades, Pujerra se conoce como la capital andaluza de las castañas. Toda la economía de este pueblo está alrededor de la recogida de la castaña. Incluso en el pueblo hay una planta de procesamiento propia y hacen unas fiestas dedicadas a la castaña.


Esta planta de procesamiento pertenece a La Sociedad Cooperativa Andaluza Valle del Genal, que fue fundada en 1991 por familias campesinas recolectoras de castañas de Pujerra y Jubrique. Desde hace unos años la mayoría de las castañas del Valle del Genal se comercializa mediante esta cooperativa ya que sus instalaciones son de las más avanzadas de Europa.


La planta de procesamiento tiene unos 2.000 m2, una producción, de 2.000.000 Kg. en una campaña que dura unos 40 días. Allí preparan la castaña fresca, esterilizándola, clasificándola, cepillándola y encerándola con métodos totalmente naturales.


En todo el Valle del Genal se dedican a la producción de castaña unas 4.300 hectáreas que cuando hay un buen año de producción pueden dar unos cinco millones de kilos de castañas. Estas 4.300 hectáreas de castaños están divididas en pequeñas explotaciones familiares, de unas tres hectáreas cada una y es la propia familia la que recoge las castañas los fines de semana.


Este año la producción de castaña ha bajado a la mitad en relación al año pasado, debido sobre todo al calor que ha hecho en los meses de septiembre y octubre y a lo poco que ha llovido.


Cuando empezó la recogida de la castaña, el precio estaba alrededor de los 2 €, pero poco después bajo a 1,50 € y finalmente cayó hasta los 1,20 €/kg.


Además de comernos las castañas como tradicionalmente se ha hecho, es decir asadas en puestos callejeros muy típicos del otoño, con la castaña se pueden hacer todo tipo de platos, como por ejemplo sopa de castañas, carne con castañas, cremas y purés de castañas, dulces como mousse de castañas, flan de castañas e incluso galletas de castañas.

Te invitamos a que vengas a nuestras serranía a probar nuestras castañas.

Formación del tajo de Ronda

En esta ocasión vamos a explicar la formación y algunas de las características del Tajo de Ronda, el mejor monumento natural de la Serranía de Ronda.
Este emblemático lugar es un desfiladero en el que se encuentra la ciudad de Ronda. El Tajo tiene una superficie aproximada de 47,5 hectáreas. Una de sus partes, la garganta, está excavada por el río Guadalevín, de 500m de largo, 100m de profundidad y 50m de ancho. Entre su fauna destacan los córvidos, los vencejos, las palomas,el cernícalo común y el halcón peregrino.
José Mapherson y Hemas, en su libro “Memorias sobre la estructura de la Serranía de Ronda”(Cádiz, 1874), escribió una hipótesis sobre la formación del tajo.
La primera vez que lo observó, creyó contemplar restos de glaciares, pero lo gastado de los cantos en general, su evidente estratificación y los restos marinos que se encontró le hicieron cambiar de parecer y le llevaron a creer que se trataba de un depósito litoral.
Según José Maphersons, la estructura esencial del Tajo ( fuertemente cementada ) podría deberse a los permeables elementos de que está compuesto y a la gran cantidad de carbonato cálcico disuelto que traen las aguas.
A la conclusión que llegó después de sus observaciones, es que el origen del precipicio es la erosión del río Guadalevín sobre materiales geológicos de diferente dureza. Los materiales más blandos se encuentran en la base, y sobre ellos se localizan materiales de mayor consistencia como los conglomerados y calcarenitas. El río orada los materiales más duros formando un cañón y cuando encuentra los más blandos los erosiona con mucha facilidad. Erosionada la base del cañón, las paredes se derrumban, como en los acantilados del mar.

El tajo se compone de dos partes:
-Un enorme escarpe que se abre en una hondonada circular, conocido como “La Caldera”, que se encuentra sobre sedimentos post orogénicos
-”La Garganta”, excavada por el río Guadalevín, encajado entre materiales detríticos carbonatados, arcillosos y margosos.
Desde este blog te invitamos a visitar este maravilloso monumento natural, digno de admirar,que resulta imposible olvidar. ¡Visítalo!

Productos Típicos De Arriate

En este apartado os vamos a hablar de la gastronomía típica de Arriate. La cuál se basa en la chacina básicamente, ya que existe gran variedad de productos de distintos animales(cerdos, vacas, chivos...), también es muy conocida la mistela arriateña, de la cuál os hablaremos detenidamente más adelante.

ÍNDICE:

-Gastronomía típica de Arriate(Principales platos)
-Producción de chacina. 
      -La típica matanza del cerdo 
      -Elaboración de chacina.
-Productos típicos.


1.-GASTRONOMÍA TÍPICA DE ARRIATE:

La gastronomía de Arriate tiene una gran variedad, en cada época del año hay distintos tipos de comida:

En Invierno, la comida más típica de Arriate no podía ser otra que Las Migas, porque vienen muy bien para combatir el frío. Os vamos a dejar la receta andaluza para que la podáis hacer.

Paso 1: Se corta el pan en cuadraditos.
Paso 2: Se salpica el pan con agua, se tapa con un paño de cocina y se deja así toda una noche.
Paso 3: En el momento de preparar las migas, se pelan los ajos, se doran enteros en una sartén muy grande (donde se vayan a hacer las migas), con aceite de oliva. Antes de que se doren demasiado, se retiran.
Paso 4: Se cortan el jamón en taquitos, al igual que el chorizo y la panceta en tirillas.
Paso 5: En la misma sartén, en la que se han dorado los ajos, se dora también el embutido.
Paso 6: Luego se añaden los cuadraditos de pan y se remueve durante mucho rato.
Paso 7: A los 15 minutos, se añaden los ajos y se sigue removiendo, el tiempo que sea necesario hasta conseguir que las migas se doren y que todo que ligado e integrado en una misma mezcla doradita.

( Perol de migas andaluzas)

En Primavera, cuando la cuaresma llega a la mitad, se celebra en Arriate el día de “Partir la vieja”, consiste en pasar un día en el campo con la familia y amigos y en este día se comen todo tipos de carnes(cerdo, chivo, …), embutidos(chorizo, salchichas,...) que se acompañan con ensaladas, patatas fritas.. . Lo más típico de este día es comerse “el moro”(un huevo duro).

En Verano, como en todos sitios hay barbacoas, en las que se comen carnes a la parrilla(brochetas de pollo, salchichas, entrecot, panceta, filetes de lomo..), pescados (sardinas, gambas..) se acaba con un magnifico melón o una sandía.


2.- PRODUCCIÓN DE LA CHACINA

La chacina que se produce en Arriate y en la gran parte de la serranía es bastante variada, como son productos perecederos(que no son aptos para el consumo humano cuando pasa cierto tiempo) se tienen que hacer todas las semanas. Se pueden hacer en grandes cantidades para venderla o en cantidades reducidas para el auto consumo.

Los productos que se elaboran son:

-Chorizo                                                 -Lomo ibérico 
-Morcilla                                                 -Zurrapa 
-Butifarra                                                -Chicharrones 
-Salchichón                                            -Jamón 
-Morcón                                                  -Caña de lomo
 

-MATANZAS

En las matanzas de esta zona consiste en matar a un cerdo, para posteriormente elaborar chacinas y demás productos cárnicos(embutidos,...).Primero hay que inmovilizar al cerdo, colocarlo en una mesa baja y con un buen cuchillo realizar le un corte en el cuello hasta que no le quede sangre(la sangre es recogida en un cubo, para posteriormente realizar los embutidos) .Luego se le quita la piel al cerdo con agua caliente y con mucho cuidado de no hacer cortes en el cuerpo.

Después se le quita la cabeza y se abre el cuerpo( por toda la zona de la barriga y pecho) y se le sacan las tripas. Finalmente se descuartiza separando los tipos de carnes. Después de todo este proceso, se procede a la elaboración de embutidos.


-ELABORACIÓN DE CHACINA

• Morcilla: Con la sangre recogida anteriormente, hay que dejar que la sangre se cuaje y se le añadan unos productos. Luego cogemos las tripas ya limpiadas, las colocamos en una máquina para hacer embutidos. Una vez hechas las morcillas las tenemos que echar en agua caliente.
• Salchichón: Se elabora con el magro de cerdo y el tocino. Se introduce la mezcla ya molida (al que se le añade especias) en la maquina, que sale por un orificio, en el cual colocaremos la tripa para rellenarla con la masa. Finalmente se le hace un nudo en ambos extremos de la tripa y se cuelga un cierto tiempo.
• Chorizo: Es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros.
• Butifarra: Para los que no sepan lo que es una butifarra es un tipo e salchicha. Para elaborar la butifarra se corta el tocino en dos partes, luego se agregan las especias. Mas tarde colocamos la masa resultante en la máquina para embutir, una vez que hayamos rellenado todas las tripas se atan los extremos para finalmente meter las butifarras las metemos enagua hirviendo durante 15 minutos mas o menos.

3.- PRODUCTOS TÍPICOS

Los productos típicos de Arriate son muy variados, y hay de muchos tipos(bebidas, carnes, pasteles,...)
Empezaremos por las bebidas. La bebida mas típica es la mistela arriateña.
En las carnes, destaca por lo general toda la chacina de Arriate.
En los tipos de pasteles predomina los rosquillos que se suelen acompañar con un poco de mistela.